“赤水河源的IP是打造云南镇雄白酒的最大优势。”
11月11日-13日，好酒中国行科学考察季迎来第六站。此次考察中，好酒中国行专家顾问团深入云南镇雄，先后在源头赤水源镇银厂村滮水岩、倮倘河落水洞、鱼洞生态观测点、云赤酒业等地点进行调研，在探寻赤水河源头好水密码的同时，也去发现和发掘云南镇雄白酒产业发展的潜力。
此次好酒中国行科学考察第六站以“探访赤水河源”为主题，邀请中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、博士生导师韩北忠，河海大学深循环地下水研究中心主任、博士生导师陈建生，泸州老窖集团副总工程师、博士后邹江鹏，云酒·中国酒业品牌研究院高级研究员、谏策咨询公司总经理刘圣松，昆明理工大学食品学院院长曹建新，昆明酒类行业协会会长方志强等组成科考团。
1 探秘赤水河源头，发现好酒
11月9日，以“赤水酱香·美中之美”为主题的赤水河下游酱香白酒黄金产区·赤水推介会举行，并提出了10万千升的产能计划。
赤水河作为一条消费者熟知的“美酒河”，如今无论是上游、中游、下游，还是右岸、左岸都在全面开花。
而作为源头的云南，又该如何在保护生态的基础上发展具有区域属性的酿酒产业？
早在2018年6月，茅台、习酒、郎酒、国台、钓鱼台五家企业领导人曾溯源而上，在这里种下红豆杉，感恩源头。再往前来看，1992年的时候，时任习酒党委副书记、后来成为仁怀市市长的谭智勇就带队考察赤水河源头。
在某种意义上，镇雄作为赤水河源头，已经成为一个具有标志性意义的地理标识，是酱香型白酒的朝圣之地，也就注定了源头这个IP的价值与含金量。
这也意味着，镇雄可能成为赤水河这条美酒河上最后一块“黄金产区”。
2019年，云南省工业和信息化厅发布 《关子促进白酒产业转型发展的实施意见》：到2023年，云南省力争全省规模以上特色酒品企业实现营业收入300亿元左右，实现税收60亿元左右，力争成为全国白酒产业五强省区之一。
值得关注的是，今年6月，镇雄县投资服务中心发布了《重点投资项目推介》，计划投资169.53亿元，重点发展十大产业。其中，镇雄县赤水河源“高品质”白酒产业项目位列其中，总投资金额预计达40亿元。
或许，镇雄会成为云南酿酒产业破局的一个关键区域。“镇雄有一个最大的IP就是赤水河源，可以很好地做产地背书。”韩北忠表示。
此外，镇雄还有一家比较有规模的企业——云南赤水源酒业有限责任公司（下称“云赤酒业”），也是本次考察团考察的唯一一家白酒生产企业。
云南赤水源酒业有限责任公司酿酒基地坐落于赤水河支流雨洒河源数万亩无人居住的森林之中，历经千万年砂岩风化保水透气的沃土养育了这片茂密的森林，林下经沙泥无数次过滤、带着清香的泉水是美酒河之水精灵。
“酒是自然的植物、微生物、空气、水由人创造条件让它们相互作用的产物。酿酒过程自拌曲起就是不同微生物冲突、融合的开始，物料变酸、酒度提高、有氧无氧的转换无一不是让微生物繁衍、融合、代谢、消亡的因素。”云赤酒业董事长鲁周说。
在他看来，云赤酒业供空气进发酵装置既为参与发酵的好氧微生物增加活力，也让环境中新的微生物带着自然的灵气参与装置内微生物的活动，使发酵装置内微生物更接近环境微生物演变的条件，其产生的微生物灭活体、代谢物构成了云赤酒内微量物质的主体，其似花香、蜜香、森林的清香、富含腐质泥土的芳香构成了云赤酒独特的风味。
正是这取自自然也带来了云赤酒的“自然香”之来源。
图：鲁周向专家们介绍云赤酒业工艺特色
2 云赤酒业的技术专利全国招商
据了解，云赤酒业历经12年研发，集清香、浓香、酱香三种工艺优势，开发了从配料、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏到生产全过程专利技术。
下图为云赤酒业一种发酵罐和发酵罐系统专利（专利号：ZL2021211979980）
据鲁周介绍，这种装置可利用泵对内供应空气，让空气中微生物参与发酵活动，让耗氧菌活力增加，激发发酵物中微生物融合活力。
同时，发酵完毕的液体可利用该装置循环泵输送至储罐或新的工序装置，固体可通过装置下部螺旋装置自动输出，提高了机械化水平，为实现今后自动化、智能化创造了条件。
更重要的在于其资源的回收利用和对环境的保护，这个装置具备收集发酵产生的二氧化碳气体，利用低谷电将二氧化碳气体制成干冰，可起到蓄能作用，且还可获得制干冰过程中释放的热能，用干冰汽化及膨胀的能源发电，可利用干冰汽化吸热获得冷源。
蒸煮粮节能专利（专利号：2021211986927）是以四套蒸煮粮装置为一组，通过错时蒸煮，蒸煮完毕后高于拌曲温度的余热都可用罗茨风机把热传递给下一组蒸煮粮装置，使余热得到全部利用。
这个专利装置的最大特点是可利用制干冰放热及锅炉烟窗热源加热罗茨风机风源，使其转化为蒸汽热能，节约能源，可减少摊凉装置及该装置所需厂房及能源（如下图所示）。
双热源卧式蒸馏专利的工艺原理是变过去复杂的间歇式蒸馏为连续式蒸馏。
其特点是节约水，降低能耗，简化工序，节约投资，提高自动化水平。可密闭无菌输送，且在输送过程中把下道工序多余热源回收，可在输送过程中完成添加、搅拌、挤出、灌装等无菌作业，为酒糟利用实现自动化、智能化创造了条件。
以上专利技术把传统酿酒产业变为了一个生态循环产业，且通过调整食药同源中药材配方，为生产满足不同健康需求个性化产品创造了条件，并通过节能技术和能量转换为实现白酒生产低能耗、负能耗创造了条件。
鲁周也介绍，目前这些专利项目都开始进行全国范围的招商，也欢迎有意向投资建设白酒企业的机构加入，“引入投资我们即按投资机构原定1000万百分之3比例，2000万按百分之2比例，3000万以上按百分之l比列付酬或作为股金回报。”
对云赤酒业来说，当前的发展面临着天时地利人和的三重优势：
天时看，一方面酒业大环境尤其是酱酒产业的发展带来了产业发展的优势，同时云南省以及镇雄当地政府在酿酒产业方面也加大了政策支持；
地利看，赤水河源的源头地利特征就是镇雄酿酒产业的最大IP，好山好水的地利优势无与伦比；
人和看，云赤酒业已经研发了专利技术，同时配备了专业的人才队伍，也与中国农业大学、昆明理工大学等机构保持了联系与合作，有足够的专家资源储备。
云赤酒业对酿酒基地环境、土地、水资源情况进行调查、评估并对其最大产能进行规划，云赤酒业酿酒基地资源条件完全具备建设生产白酒5万吨、抗高原反应及健康饮品3万吨、各种食用菌8万吨基地条件。
项目建成后能创造不低于1万人的就业岗位，每年预计为镇雄县财政创税数十亿元，为镇雄县经济发展及乡村振兴作出重要贡献。该项目一期规划建设年产白酒2500吨，抗高原及反应产品2000吨、食用菌4000吨。
“云赤酒业的发展前提是要保护好环境，和大自然和谐相处。”在鲁周看来，既然选择了在大山深处、赤水河畔建设酒厂，就必须要以低能耗的方式保护生态。为此，他买下了酒厂周围四千八百多亩的树林七十年的林权，把“护好青山绿水”作为自己的一个底线和目标。
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